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Es ist angerichtet: Das besondere Dinner kann starten. Fotos: BPH
Der Auftakt von „REGIOtable“ fand am vergangenen Wochenende auf dem Biohof Etzold in WiDo statt

Wenn Sellerie und Rote Bete als Pastete auf der Zunge explodieren

Auf dem Biohof Etzold zaubert Christian Krüger in der Reihe “REGIOtable” ein Menü aus regionalen Zutaten.

Kevelaerer Koch hat große Pläne

Dass Kevin Hornbergs heute leidenschaftlich gerne in der Küche steht und in Nobel-Restaurants Gäste bekocht, mag für viele nicht verwunderlich sein – ist der Kevelaerer doch im Familienbetrieb „Alt Derp“ aufgewachsen. Für den heute 24-Jährigen ist diese Entwicklung allerdings keineswegs eine Selbstverständlichkeit. „Früher wollte ich gar nicht in die Gastronomie“, gibt Hornbergs offen zu. Er habe neben der Schule zwar im Familienbetrieb ausgeholfen, damals aber – wie in Jugendzeiten üblich – um sein Taschengeld aufzubessern. Während seines Abiturs an der Gaesdonck haben sich die Pläne dann geändert. Heute arbeitet der Kevelaerer unter vielfach ausgezeichneten Köchen. Mitte Dezember hätte er sogar eine Stelle in St. Moritz antreten sollen. Corona machte ihm nun allerdings einen Strich durch die Rechnung.

Neben dem Vorbild seines Vaters „Kalli“ Hornbergs ist es mehreren Praktika zu verdanken, dass Kevin Hornbergs den Weg in die Gastronomie eingeschlagen hat. Er habe sich damals quasi selbst auf die Probe gestellt, erzählt der Kevelaerer. „Entweder ich merke, ich brenne dafür – oder nicht“, sei seine Einstellung gewesen. Letztlich mündete dieser Selbsttest in der Erkenntnis: „Ich möchte nie wieder etwas anderes machen.“

Schon während seiner Praktika ging es für Hornbergs in die gehobene Küche. So kochte er unter anderem für den Sternekoch Joachim Wissler, hätte in seinem Betrieb auch eine Ausbildung beginnen können. Die absolvierte der 24-Jährige allerdings im Haus Stemberg in Velbert. Ihm sei wichtig gewesen, in einem Betrieb mit familiären Strukturen zu lernen – wie er es aus dem „Alt Derp“ seiner Eltern kennt. Trotz seines Abiturs wollte er kein Studium beginnen, sondern selbst anpacken, am Herd stehen und die praktische Kochkunst erlernen. „Ich wusste ganz genau, was ich möchte und wofür ich das möchte“, sagt Hornbergs. Damit spielt er auf die Übernahme des elterlichen Restaurants an. Die steht nämlich bereits fest. In drei Jahren soll er den Betrieb von Vater Kalli Hornbergs übernehmen.

In der Ausbildung einen Mentor gefunden

Das nötige Wissen hat der 24-Jährige sich in den vergangenen Jahren erarbeitet. In seiner zweieinhalbjährigen Ausbildung habe er die nötigen Grundkenntnisse erlernt, sagt Hornbergs. „Da hatte ich ein super Fundament.“ Gelernt hat er in dem Sterne-Restaurant (ein Michelin-Stern) in Velbert von etablierten Spitzenköchen. Senior Chef Walter Stemberg wurde erst in diesem Jahr noch vom Schlemmer Atlas zum Gastronom des Jahres gewählt. Und in seinem Sohn Sascha Stemberg, der das Restaurant in fünfter Generation führt, hat Kevin Hornbergs ein Vorbild gefunden. „Sascha ist wie ein Mentor für mich geworden“, sagt der 24-Jährige, der von der IHK Düsseldorf als bester Koch in Nordrhein-Westfalen im Ausbildungsjahr 2018/2019 ausgezeichnet wurde. „Mir hat es einfach Spaß gemacht“, sagt Hornbergs, der vor allem in seiner Leidenschaft einen Grund für den guten Abschluss sieht.

Nach seiner Ausbildung stand für Hornbergs fest: „Ich möchte ins Ausland, wo ich komplett auf mich alleine gestellt bin. Da kannst du dich selbst verwirklichen.“ In Aussicht hatte er unter anderem eine Stelle in New York, in der Schweiz und in Österreich, sagt Hornbergs. Dem Größenwahn sei er dabei nicht verfallen. Für ihn habe immer der Geschmack im Vordergrund seiner Arbeit gestanden und nicht allein der pure Luxus. Über Sascha Stemberg sei er schließlich in Kontakt gekommen mit Thomas Dorfer, dem Küchenchef im österreichischen Landhaus Bacher (zwei Michelin-Sterne). In dem Familienunternehmen arbeitete der Kevelaerer eineinhalb Jahre lang als Koch und durfte unterschiedliche Positionen in der Küche durchlaufen. Vor allem der starke Zusammenhalt des Teams habe ihn bei seiner Arbeit dort inspiriert. Nach eineinhalb Jahren allerdings stand fest: „Ich möchte weiterziehen.“

Die Pläne scheiterten

Erneut konnte er sich durch Kontakte – in diesem Fall in die Wege geleitet von Thomas Dorfer – eine Stelle in einem Sterne-Restaurant sichern. Ab Mitte Dezember sollte Hornbergs eigentlich für den Dreisternekoch Andreas Caminada im „IGNIV“-Restaurant in St. Moritz in der Küche stehen. Ursprünglich wollte der 24-Jährige auf Stage in Caminadas Restaurant (drei Michelin-Sterne) im Schloss Schauenstein gehen und im Rahmen dieses freiwilligen Praktikums wertvolle Erfahrungen sammeln. Dass im „IGNIV“ in St. Moritz gerade eine Stelle frei wurde, führte schließlich dazu, dass aus dem Praktikum ein Probearbeiten wurde. Hornbergs bekam den Job. St. Moritz sollte dabei nur eine Station von vielen bleiben. Dass er seine Pläne kurzfristig über Bord werfen muss, kam für Hornbergs überraschend. Rund drei Wochen vor geplantem Arbeitsbeginn in St. Moritz nahmen die Verantwortlichen Kontakt mit ihm auf und schilderten die durch Corona vergleichsweise schlechte Auslastungssituation. Man einigte sich darauf, den Vertrag vorerst aufzuheben.

Wenn sich die Situation um Corona vor Ort plötzlich drastisch verbessern sollte, kann der Kevelaerer seine Stelle auch nachträglich antreten. „Da gehe ich aber erstmal nicht von aus“, sagt Hornbergs. Doch spätestens zur Saison im Winter 2021 soll er erneut die Möglichkeit bekommen, im „IGNIV“ zu arbeiten. Unabhängig davon möchte der Kevelaerer Koch, sobald die Pandemie es zulässt, für die kommenden drei Jahre weiterziehen – und auf der ganzen Welt seiner Leidenschaft nachgehen. Bis er in wenigen Jahren den Familienbetrieb in der Marienstadt übernimmt, möchte er so viele Erfahrungen sammeln wie nur möglich.

Ob es für ihn ein schwerer Schritt ist, nach solch luxuriösen Stationen seiner Karriere bald wieder ins beschauliche Kevelaer zurückzukehren? Nein. „Für mich stand immer fest, dass ich nach Kevelaer zurückkomme. Ich bereite mich in den anderen Restaurants in der Welt darauf vor wiederzukommen.“ Dabei war und ist es ihm immer wichtig, eng mit seinem Vater zusammenzuarbeiten, wenn er mal wieder für eine Zeit in die Heimatstadt zurückkehrt. „Ich lerne unglaublich viel von meinem Vater“, sagt Hornbergs. Vor allem für die Übernahme des Familienbetriebes sei dieses Wissen wertvoll.

Das Gewohnte soll bleiben

Doch wird Hornbergs, der letztlich einige Jahre lang an der Seite von renommierten Spitzenköchen gearbeitet hat, das „Alt Derp“ mit seiner Übernahme „auf links krempeln“? Auch hier lautet die klare Antwort des 24-Jährigen: Nein. „Ich möchte das, was die Leute am Alt Derp lieben, erhalten. Das ist ja auch das, was ich liebe.“ Die Kombination aus bürgerlicher und gehobener Küche mache es für ihn aus. „Das, wie es hier unten ist, möchte ich so belassen“, sagt er mit Blick durch das Restaurant. Planmäßig soll im Obergeschoss ein extra Bereich eingerichtet werden, in der sich der Koch „austoben“ möchte, wie er selbst sagt. „Ich möchte ausprobieren, worauf die Leute Bock haben.“ Auch ein Konzept mit Kochkursen könne er sich vorstellen.

Bis dahin möchte der Kevelaerer kulinarische Erfahrungen in der ganzen Welt sammeln. Und immer dann, wenn es geht, steht er mit Vater Kalli Hornbergs und André Leenings, der seit 27 Jahren im „Alt Derp“ als Koch arbeitet, in der Küche in Kevelaer, bringt seine Ideen ein und sammelt Erfahrungen im Familienbetrieb. Und bis es für ihn beruflich wieder in die weite Welt hinaus geht, unterstützt er seine Eltern beim Abholservice des Restaurants, der aufgrund der Corona-Pandemie zur Vorweihnachtszeit eingerichtet wurde. Dass sein Sohn die treibende Kraft bei dieser Idee war, bekennt Vater Kalli Hornbergs mit einem Lächeln.