Eine Manufaktur mit deutsch-mediterraner Küche

„Cumsalis“, so lautet der Name – die lateinischen Worte bedeutet nichts anderes als „mit Salz“. Und mit Salz verwöhnt Inhaber Sascha Calcagno auch seine Gäste.
Neben der durch die vier eigenen Gradierwerke salzhaltigen Luft gibt es für die Gäste auch frische deutsch-mediterrane Küche und mit selbst gemachtem, auf Buchen- und Birkenholz geräuchertem und mit Rosmarin gewürztem Salz. Neben dem Salz wird in der Manufaktur in der Museumspassage alles selbst gemacht. Fleisch oder Fisch werden im eigenen Räucherofen selbst geräuchert und alles wird ohne Geschmacksverstärker und frisch aus der Region zubereitet.
„Pommes oder Schnitzel habe ich noch nie hier verkauft und Majo oder Ketchup haben wir hier gar nicht“, schmunzelt der Restaurantfachmann. Damit aber auch die Kinder auf ihre Kosten kommen, gibt es auch selbstgemachte Nudeln mit frischer Tomatensoße, die bekanntlich kein Kind verschmäht.
Für die Erwachsenen gibt es eine große Auswahl an Flammkuchen, auch rein vegan oder mit verschiedenen Beilagen, hübsch serviert auf einem eigens gefertigten Holzbrett mit kleinen Gläsern für Gemüsesticks und Salat. „So einen guten Flammkuchen habe ich noch nirgends gegessen! Ob mit karamellisiertem Ziegenkäse, Himbeeren und Birnenspalten oder mit Serrano-Schinken, Parmesan, Rucola und Cherry-Tomaten – es schmeckte einfach wunderbar!“, so ein begeisterter Kunde. Etwa 300 Flammkuchen werden wöchentlich in Cumsalis im eigenen Steinofen gebacken und hübsch dekoriert verzehrt.
Klosterschweine laufen gut

Sehr gut laufen auch Spezialitäten für Fleischfreunde wie Ochsenbäckchen, Klosterschwein oder Leber. Auf die Herkunft und Qualität des Fleisches ist Sascha Calcagno strengstens bedacht. Seine Schweine, Ochsen, Kühe oder Schafe kommen aus kleinen Zuchtbetrieben, wo die Tiere unter freiem Himmel, meist in Muttertierhaltung und mit natürlichem Futter ohne Zusatzstoffe heranwachsen dürfen. Damit anstrengende Schlachttransporte ihnen ganz erspart bleiben, kommt bei den Klosterschweinen, die nach dem Kloster Maria Laach benannt sind und eine alte, amerikanische Schweinerasse sind, der Metzger sogar auf die Weide. Fisch kommt nur aus Wildfang oder aus naturnahen kleinen Zuchtbetrieben auf den Tisch, das Gemüse kommt alles aus der Region und wird frisch zubereitet. „Tiefkühlgemüse wird Ihnen bei uns nicht vorgesetzt“, das steht fest.
Vor gut zwei Jahren, am 4. Juni 2017, hat Sascha Calcagno seine Cumsalis-Manufaktur eröffnet. Alles so hochwertig und frisch zuzubereiten ist für ihn und sein Team eine Menge Arbeit, aber die Kunden sind es ihm wert. Und die Resonanz ist bisher durchwegs positiv. Viele sehen in der so still und beschaulich gelegenen Manufaktur einen echten Kevelaerer Geheimtipp.
Geschmacksexplosion

Evelyn Horn und Claudia Lauter sind von Cumsalis auf jeden Fall schwer begeistert. „Besonders der Vorspeisenteller Cumsalis mit selbsteingelegten Oliven, selbstgemachter Rindfleisch- und Forellencreme und einer Käseauswahl schmeckt ausgezeichnet, auch die Erbsensuppe mit frisch gebackenem Maisbrot und eigenen Dips. Auch der Salat mit dem geräucherten Salz war wie eine Explosion: Es war ein Genuss fürs Auge und beim Schmecken waren wir richtig geflasht. Eine echte Geschmacksexplosion!“
Viele kommen auch aus den Niederlanden oder dem Ruhrgebiet extra nach Kevelaer, um bei Cumsalis zu speisen. Cumsalis ist nach zwei Jahren sehr gut angenommen worden und auch die Museumsleitung freut sich, durch die Manufaktur mehr Zulauf bekommen zu haben.
Vier eigene Gradierwerke

Olivenbäume stehen draußen vor Cumsalis neben dem Gradierwerk, Blumen und wilder Wein laden zum Verweilen ein und auch drinnen sind die robusten, selbstentworfenen Möbel ein Blickfang. Der gebürtige Krefelder, der einen sizialianischen Vater und eine deutsche Mutter hat, hat sein Handwerk zunächst im Steigenberg-Hotel auf der Kö und dann in einem der weltweit fünf schönsten Hotels der Welt, in La Mamounia in Marrakesch in Marroko gelernt. Neben Deutsch und etwas Italienisch spricht er fließend Arabisch, Französisch und Englisch. Mit der Sprache wird es mit ausländischen Kunden kaum Schwierigkeiten geben! Dass seine Kunden den frischen, hochwertigen Genuss sowie das Herzliche und Ehrliche schätzen, macht auch ihn glücklich. Er hofft, mit seinen Mitarbeitern den Kunden noch lange den typischen Augen- und Gaumenschmaus bieten zu können, und zwar natürlich immer „cum salis“.